1、团鱼，湖北东谈主之福

好意思食家蔡澜先生嘉赞，“团鱼，是湖北东谈主之福”。

从商周时期起，东谈主们告别陈腐的“结绳记事”，将笔墨电刻在龟甲上，并在逢大事之时，以火炙的龟裂来占卜自我或寰宇的庆幸，方有当天“甲骨文”之留存。不外，关于大众来讲，恰似蔡澜先生所言，团鱼更多的是一种好意思食体验。

中国食用团鱼的历史悠久。早在周朝，团鱼已是餐桌上不可忽视的存在。《诗经》中曾屡次出现此物，《大雅·韩奕》中“其肴维何，炮鳖鲜鱼”，记录了韩侯拜见皇帝旅途屠地，当地官员显父设席迎接之，其中便有团鱼；《小雅 · 六月》“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，为犒劳成功回朝的将士，周宣王举行了庆功宴，宴席上有主菜蒸团鱼和鲤刺身。据《周礼》记录，宫廷中有一职位名“鳖东谈主”，负有掌取互物之责，以时簎鱼鳖龟蜃，凡狸物。春献鳖蜃，秋献龟鱼。

为何团鱼自古便受到门客爱重？团鱼的肉质有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的好意思味，是以东谈主们称之为“五味肉”。除了肉嫩味好意思，滋养食疗功效不可或缺。中国最早的医学著述《神农本草经》中就记录了团鱼可作念药膳之用，而《金匮要略》则说起了“鳖甲煎丸”的方法和疗效。可当作书写的龟甲，照旧一味药材，即鳖甲，晒干后的团鱼壳。

子在川上曰：“死人如此夫。”咱们的斯文从邃古跨入当代，团鱼的影子依然在咱们的身边闪耀眼烁。

上个世纪，一代伟东谈主屡次来到武汉，他喜爱吃老通城的豆皮，并由衷但愿，“豆皮是湖北的风姿，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，东谈主民感谢你们。”少为东谈主知的是，创作了英气干云“上九天揽月，下五洋捉鳖”的他还喜爱吃团鱼脚，洗的一干二净，清炖即可，因为老东谈主家不吃酱油。

同期，在一代代烹调者的推动下，团鱼不再局限于咱们两湖，还东渡日本成为京王人名店“大市”的牌号（只作念红烧团鱼、团鱼汤锅、团鱼粥三谈菜）。

不外，翻开中国饮食文化汗青，论及团鱼最丰盛的服法，非清代《随园食单》莫属，随园主东谈主袁子才记录了六种团鱼食法：

生炒团鱼，将团鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

酱炒团鱼，将团鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

带骨团鱼，要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。团鱼宜小不宜大。俗号“孺子脚鱼”才嫩。

青盐团鱼，斩四块，起油锅炮透。每团鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则无谓盐。此苏州唐静涵家法。团鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

汤煨团鱼，将团鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最好。微用纤，才得汤腻。

全壳团鱼，山东杨参将家，制团鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每请客，一客之前以小盘献一团鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

清代“诗坛盟主”袁子才的随园好意思食佳话，于今依然为东谈主津津乐谈。今天，要思吃到如坠五彩琉璃世界的团鱼好菜，放眼世界，荆楚必是一方重镇。事实上，九省大路、大江大湖的武汉，已是中国团鱼饮食文化最盛行的城市。

当作荆沙团鱼的代表，在团鱼名店元银甲，咱们不错吃到蔚为大不雅的团鱼服法，酱烧团鱼、霸王别姬（团鱼烧土鸡）、团鱼烧牛蛙、团鱼烧牛鞭、团鱼烧鸽子、团鱼烧鳝鱼、团鱼烧牛筋、团鱼烧鱼泡、团鱼生蚝猪肚汤……

其中，团鱼烧羊排，元银甲在武汉首推此风姿，精选洪湖团鱼与宁夏羊排，数年来，已成为风靡江城的经典之作。有酷好的是，“鱼”“羊”一齐即是“鲜”。

2024年上半年，元银甲创举东谈主杨元银取法各地烹调神情，下厨老师过多种团鱼烧制方法，如葱烧团鱼、粉蒸团鱼、团鱼打边炉、酸辣三丝团鱼、卤水团鱼、胡辣汤团鱼、莲子团鱼汤、生啫团鱼、姜母团鱼、泡蒸团鱼、黄汤团鱼等，通过与经典的荆沙团鱼比较照，他在寻找更合适世界门客的团鱼烧法。

在元银甲，食用荆沙团鱼有三个表率：第一步，吃团鱼，饶沃硕大的裙边最受门客的迎接，有诗云，“鹅求四足鳖双裙”；第二步，加入千张、娃娃菜等配菜，续入高汤，食用配菜；第三步，要一碗米饭，淋上汤汁，米粒由纯白入酱色，即是团鱼泡饭。

其实，资深厚味佬晓得，团鱼的守秘服法，最厚味的并非裙边，而是嗦团鱼壳子，尤其是背脊里的骨髓。将把壳一掰为二，一长条暗红凝固的骨髓即呈现目下，听说有中药作用。还有另一种服法，在食完泰半锅团鱼，加入白菜，不要另加高汤，稍煮短暂，让白菜充分出水，这时另加入米饭同煮，肉香菜香酱香米香水乳交融，这即是另一种团鱼泡饭。此种服法，对门客拿持条件较高，汤汁不够，容易糊锅，苛刻稳健尝试。

对碳水爱好者来说，团鱼包子是元银甲名震江城的妙物。包子，大江南北王人有，但团鱼包子，元银甲独沽一味，将团鱼肉剁碎，加入钟祥豆干、章丘大葱等炒制作念馅，手工现包，方竖立一笼笼白白胖胖、松宣可口的团鱼大包。

2、团鱼名店成长之路

武汉团鱼名店重大，且络续地迭代升级，妙手比拼，反而竖立了精彩纷呈的好意思味江湖。

深耕团鱼市集多年，“三代东谈主王人爱吃的团鱼”，元银甲简略领军于斯，在于团鱼品性的保证，也在于团鱼菜肴的变化。武汉东谈主的口味很刁，东谈主们但愿在选用一个牌号主菜的同期，也要几谈物好意思价廉的菜肴“群星拱月”，如咸鲜的湖北菜，麻辣的湘菜，开胃的小菜，等等。

相合武汉东谈主这一“嘴巴刁”的个性，有时是杨元银所拿手的，他在江城各直营店进行因地制宜的“邃密解决”。比方，青岛路店，是元银甲最早的店，亦然面积最小的店，主顾年齿较高，至心度高，主打一谈团鱼锅，配开胃凉菜、卤菜的形态；武昌江滩店，濒临长江，旅客多，商务宴请多，团鱼除外，还有武昌鱼等河鲜，并配有湖北性情土菜；光谷店，门客以三十岁阁下的“新武汉东谈主”为主，俗例浅显狞恶的套餐形态……这一面面俱到的形态，让元银甲走的稳安适应，而这离不开杨元银的成长之路。

杨元银，元银甲创举东谈主，中国烹调人人、武汉餐饮协会副会长，他是武汉团鱼界少有的厨师出生的创业者。起自老通城大酒楼的名厨，师从“亚洲十大名厨”屈浩先生，杨元银从事餐饮行业还是三十余年，走南闯北多年，行遍泰半个中国，被央视、《东方好意思食杂志》、湖北卫视等广博推选。2023年，杨元银一举得到中国饭馆协会颁发的两项大奖，其烧制的团鱼入选湖北地标好意思食之列。

谈及结缘团鱼，杨元银感概颇深。

1992年，来自武汉黄陂乡村的杨元银启动插足餐饮行业，在老通城大酒楼作念学徒。回忆往常，团鱼这份好意思味，一个字就是贵。

湖北东谈主家的酒筵，团鱼从来王人是主菜。壳子是不剁开的，整块盖上。团鱼肉、团鱼脚等剁成24个小块。往常的酒筵是摆八仙桌，到自后发展成圆桌，基本上12个东谈主一桌，这么的处理，可保证每个东谈主吃到两块。一块可尝味，两块留品味，好意思食眼前，多一分少一分，王人不好。

团鱼的作念法，就是红烧味型的，本色有五花肉、笋、香菇、红枣、酱油啊、糖啊，味精等等。黑胡椒必不可少，要给重极少，去腥提气。

上世纪90年代初，一份团鱼的售价是几十块钱，初出茅屋的杨元银得手工资独一20块钱、外加15斤粮票。“可能我的一个月工资，才只够吃一份团鱼。吃一盘团鱼，还不可吃大的喽！”

90年代中后期，继汉寿团鱼之后，荆州团鱼启动杀入市集。以洪湖为代表的生态团鱼，以荆沙酱为味型的，以青莲团鱼为主的，诸如此类品牌在速即崛起。这些门店，一律装修得好意思轮好意思奂，只须打上荆沙团鱼与荆沙乌龟，那就是门堪罗雀。不错说，用一谈菜来撑起一个店。

插足千禧之年，杨元银引颈了一次团鱼江湖的变革。跟着经济的发展与城市当代化的激动，他敏感的嗅到团鱼繁衍技术的杰出与大众铺张的茂盛需求，他领先将团鱼从崇高的神坛，拉到老匹夫王人能铺张的地步。同期，推动荆沙团鱼的灵魂——酱料迭代升级，在单纯的黑胡椒味、荆沙味型基础上，融入中药材精华，打造养生健康理念，受到中后生东谈主群、合家欢门客的追捧。在元银甲的各大门店，咱们常看到老中青三代，有的以致是四代东谈主来吃团鱼……

疫情之后，大众饮食铺张再次休养，餐饮行业竞争呈“卷之又卷”的热烈态势。无为濒临挑战，杨元银总会思起死去的父亲，一位抗好意思援朝老兵。在杨元银作念厨师的第一天，父亲即对他谆谆指引，“作念一瞥爱一瞥！元银，你要作念好本职使命。”每当遭遇大期间之变时，这门技术总能让杨元银守住底线不糜烂，父亲往常还告诉他一句话，“歉岁饿不死技术东谈主。”

故而，“虽千万东谈主，吾往矣”，这个亮嗓门、猛如虎的黄陂汉子反而越挫越勇，逆流而上。

3、食过元银甲，方知湖北味

传承不守旧，鼎新不忘本。

元银甲自创立以来，一直将团鱼作念到极致为己任，精选洪湖生态团鱼为食材，多方变化团鱼的搭配进行烧制，尤其少不了那勺独家秘制团鱼酱的加入，方培植勾东谈主的贪吃之味。

十年磨一剑！

在杨元银倾心打造下，元银甲自汉口青岛路的一层半阁楼小店作念起，在世界已有近百家门店，触及江苏、河南、山东、陕西等地，“有华东谈主的方位，就有元银甲”，是创举东谈主杨元银的终极梦思，亦然他强烈原乡情结的最终希冀。

近两年，不光墙外吐花，在湖北，元银甲更被评为地标好意思食代表性品牌，成为来汉旅游必打卡的荆楚好意思食。“这其中有咱们合座职工的悉力，也有我的师父、重大同仁师兄弟的相沿。”谈及品牌的快速成长，杨元银回来谈。

2024年6月，元银甲杨园店的启动，这是一个新的里程碑。翻开历史的书页，百年前，在詹天助的主理下，粤汉铁路从杨园、徐家棚一带经由，同一武汉邃晓四方，中国铁路史因此有了浓墨重彩的一笔。

9月，白沙洲烟火店的开张，这是元银甲的第9家直营店。白沙洲，西邻长江，东接京广线，曾被誉为武汉的南大门。这个长江边的沙洲，东起夹套河，西至长江边，北起武金堤的玻璃塘，南至八坦路。明清时期的白沙洲，是长江中游驰名的竹木集散地和商贸船埠。从湖南运来的竹排、木筏多在此集散成交。《江夏县志》等书也有干系记录:白沙洲，竹木生意甚盛，湘东谈主多侨居于此。如今，白沙洲的高贵已成旧事，但陈腐的历史回响仍穿落后空漂流到当天。

从当代的铁路之利，到追寻陈腐的沙洲生意，武汉这座城市就像一个万花筒，有着光怪陆离的迷东谈主颜色，而元银甲正“标准不休”地将好意思味团鱼带给每一个武汉东谈主。正所谓，“食过元银甲，方知湖北味。”

国庆已至，武汉这座“九省大路”的城市，迎来了新一波旅游岑岭，千里迢迢的旅客又会为元银甲的好意思味而“食指大动”。

看网友评价，好多东谈主称元银甲是江城最记号的团鱼馆子。为什么呢？元银甲的武昌店，在黄鹤楼之下，外出就是武昌江滩大堤口，不错瞭望长江大桥，纵享极目楚天舒。汉口青岛路店，位于江汉关钟楼之下，聚会江汉路走路街，在百年和睦打包厂左近，外出不远就是汉口江滩，不错抚玩绝好意思长江灯光秀。

试思啊！黄昏时辰，看长江浩荡，有英豪中流击水，思起一代伟东谈主的浪荡岁月，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，胸中顿时有一股浩然气，胃口随之掀开，可大啖一场团鱼烧羊排，解解馋。这江湖东谈主生值得！这英杰城市岂肯不爱！

作家：畅意

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