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发布日期：2024-05-26 08:46 点击次数：126

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潮汕，蘸酱“百科全书”

既要有夏令海风，适应失业度假；又要有花样好意思食小吃，连吃一个月不重样；还要有不限量生果开脱……放眼寰球，最恰当条目确当属——潮汕地区。

世界好意思食之齐潮州，广东海鲜名城汕头，一味猪脚饭火遍寰球的揭阳，潮汕北部的凤凰山脉将梅州离隔，使得潮州与汕头、揭阳等地组成一派额外的文化区域。在这里，有岭南暖锅代表的潮汕牛肉暖锅，鲜好意思绝伦的多样海鲜和丰富小吃、生果，潮汕好意思味，无用置疑。然而，夺目不雅察不难发现，一众潮汕好意思味非论食材种类、烹调手段，傍边总少不了一碟对应的蘸酱。

潮汕东谈主向来对吃有我方的坚捏，除了咱们熟知的食材本人要足够当令鲜好意思，当作“点睛之笔”的调味蘸酱也自有一套负责。

在潮汕，小小一碟蘸酱不只种类欢叫，致使能作念到“一食一味”，以约略的酱油、青梅、盐为基础，加上潮汕地区先天不足的海洋生物质源和丰富物产，演化出：鱼露、虾酱、金桔油、蒜泥醋、沙茶酱、三渗酱、普宁豆酱……潮汕东谈主以无尽创造力，为不同风范好意思食找出“最好搭档”，带来调味理会的味觉体验。

潮汕好意思食天地精彩纷呈，单说当地特色好意思食很少有东谈主会思到蘸料，但仔细一思又没哪谈好意思食不错离开蘸酱。跟着牛肉暖锅走向寰球的“沙牛CP”（沙茶酱、牛肉、牛丸）；风范额外和血蚶、螺肉“锁死”的三渗酱；吃烧鹅、烧鸭必不成少的梅膏酱；就连当季风范偏酸的生果齐能和甘草、辣椒、酱油组合。

一碟碟尽心调制的蘸料，是潮汕“清而不淡”饮食负责的底色，亦然潮汕东谈主刻在DNA中的味觉驰念。

沙茶酱，

胶己东谈主的家乡滋味

潮汕蘸酱千千万，其中最早被寰球东谈主熟知，稳占蘸料界C位的独一：沙茶酱。

最早流行于东南亚一带的特颜色味品“沙爹”，十九世纪初，跟着交游客商和华裔传入潮汕、福建、台湾等地，因为制作时期复杂、原料欢叫，经由原料更替和腹地校阅，徐徐造成馥郁香浓，颇具南国风情的“沙茶”。沙茶酱制作原料因地制宜，所到之处风范并不合并，于今，按照香料滋味浓淡，或者不错分为闽南、潮汕、马来西亚三派。

潮汕地区的沙茶酱，香气浓郁，富足颗粒感的深红褐色酱料，进口鲜醇香甜，带着丝丝辣味，风范玄虚，档次丰富。制作沙茶酱莫得固定配方，原料全看个东谈主喜好：花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜头、葱头、陈皮、虾米、鱼干、花生油……几十种原料磨碎熬制，兼具海味之鲜好意思，果仁之醇香，辣椒姜蒜之辛辣刺激，白糖之清甜，令东谈主回味无尽。

沙茶酱在潮汕餐桌出现频率极高。其中，最为东谈主熟知的是与牛肉暖锅组合，在潮汕“清而不淡”饮食准则中，如果说崭新屠宰，详尽分割后清汤下锅，滚熟水灵出锅的牛肉，主要负责“清”；那么当作暖锅蘸酱主力出现的沙茶酱，则凭借着馥郁香气和安谧口感，达到“不淡”后果。

沙茶酱打底，凭个东谈主喜好加入些炸金蒜、鲜芹末、酱油，约略搅动，之后调成蘸酱，非论是水灵的牛肉还是弹爽的牛肉丸，趁热裹上甘醇酱汁，让牛肉的鲜好意思口感和蘸酱千回万转的滋味充分交融，带来独到的味觉体验。

除了搭配牛肉暖锅，沙茶酱凭借包罗“鲜甜辣咸香”的深广调味实力，情不自禁成为潮汕东谈主日常饮食中的“百搭酱王”。

将崭新的粿条过滚水后，晾干入碗，加上沙茶酱、葱花、芹菜末搅动就是一碗简短快捷的沙茶粿；淌若把粿条换成更容易保存的面条，你就能取得一碗香浓味好意思的沙茶拌面；略略费点功夫，用沙茶酱配上芥蓝、牛肉统统炒制，就是一谈爽口下饭的沙茶芥蓝炒牛肉；如果炒的时候加上粿条，即是能与广州干炒牛河旗饱读非常的湿炒粿条。

这还没完。既不错作念蘸酱、拌料，又不错加入食材烹调作念调料的沙茶酱，亦然潮州菜风范的进攻组成。

比如潮汕地区夏季常见的炒薄壳，腹地产的特有的袖珍海贝（当地称“薄壳”），状如大瓜子，肉质饱胀丰腴，重油大火爆香蒜头后下锅，加入金不换、沙茶、小米辣，比及薄壳启齿便可起锅。薄壳鲜好意思爽嫩，金不换与沙茶香气额外，档次分明，共同组成潮汕东谈主的夏天滋味。

在潮汕，民风沙茶滋味仅仅时辰问题。对沙茶爱得深千里的潮汕东谈主总有主义，为它开荒无限好意思味可能，而其中独一自家制作，阿妈配方的沙茶酱，才算得上是胶己东谈主（潮汕话“我方东谈主”）的家乡滋味。

普宁豆酱、蒜头油、鱼露

潮汕厨房的灵魂要义

潮汕蘸料江湖，沙茶酱势力限制虽大，但却也无法完全障翳其他“选手”光泽。毕竟，潮汕东谈主对饮食出了名的尽心、负责，对应不同期食材、烹调技法老是捏之以恒思找出最好品味风范，与之对应蘸料种类当然多多益善。而潮汕东谈主家的厨房，通常少不了以沙茶酱为首，普宁豆酱、炸蒜、鱼露的“四大金刚”镇守。

潮汕东谈主醒目好意思食早已不是高明，但能在底本不产大豆的环境中作念出非遗级的普宁豆酱，还是足够让东谈主惊艳。由朔方传入的大豆和豆酱制作技法，在一代代潮汕东谈主的反复打磨中，徐徐与当地风范交融，如今盛在小罐中，醇香甜密的浅黄色豆瓣，即舀即食，随处随时成为好意思食点睛之笔。

普宁豆酱的“命定伴侣”当属鱼饭。潮汕打冷档口最常见的鱼饭，并不是内陆地区东谈主们思象中的“鱼+饭”组合，而是真材实料的整条鱼当饭吃。不剖膛的海鱼用淡盐水腌好，放入浓盐水煮熟，紧实鲜好意思的鱼肉，不加实足调味，全靠蘸着一小碟普宁豆酱提鲜调味，以终了潮汕菜“鲜而不腥”的至高追求。

靠着普宁豆酱调味的菜式更是雨后春笋：普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱焖苦瓜、普宁豆酱鸡……哪怕仅仅约略送粥、下饭，也能凭借额外的咸鲜滋味使味蕾骄贵。

一样被潮汕东谈主“玩出花”来的调味还有大蒜。寰球各地餐桌齐不目生的大蒜，在潮汕被夺目加工成蒜头油和金蒜酥，剁成碎末的蒜头过油炸至金黄，蒜头本人的辛辣之气被高温消解，只在油里留住浓郁蒜香和金黄酥脆的蒜蓉。

酥脆油香的金蒜酥，加入调好的暖锅蘸水，既不会有刺激性气息，喧宾夺主，又能带来丰富蒜香；蒜头油的用章程愈加庸碌，有蒜头油拌面、蒜头油淋粿粉、蒜头油牛肉汤等多样好意思味。别看蒜头油本人独一蒜香，但却能很好引发其他食材鲜味，号称潮汕厨房的专属“高明火器”，在潮汕，非论炒菜、汤粉，还是鱼片粥、肉丸汤齐少不了一勺使东谈主唇齿生香的蒜头油加捏。

临了“压轴出场”的鱼露，与菜脯、咸菜并称“潮汕三宝”，是潮汕蚝烙绝配。这谈潮汕险些家家户户齐会作念的“海味”小吃，使用每天崭新到港的小蚝，将肥嫩的蚝肉和薯粉统统煎至两面金黄，趁热蘸上鱼露，进口蚝肉鲜好意思多汁，两面焦香酥脆富足鲜香。早期的鱼露由渔民将加工咸鱼时产生的鱼汁集合起来的制作，因此在当地还有“腥汤”的又名，由于复合度极高，除了最常见的与蚝烙配食，亦然潮汕东谈主炒菜、煲汤的“好帮衬”。